Vous cherchez une recette de veau braisé pour les soirées fraîches? Le braisage est la technique parfaite pour l'automne : quelques minutes de travail actif, une longue cuisson douce qui parfume toute la maison, et une viande si tendre qu'elle se défait à la fourchette. Voici comment le maîtriser, avec un osso buco au bouillon tomaté en prime.
Le braisage en trois étapes : saisir, mouiller, attendre
Braiser, c'est cuire lentement une viande dans un liquide, à couvert, jusqu'à ce que le collagène fonde et transforme une coupe ferme en bouchées fondantes. La méthode tient en trois gestes :
- Saisir. Assécher la viande avec du papier absorbant, la saler, puis la dorer de tous les côtés dans une cocotte bien chaude avec un peu d'huile. Cette croûte dorée, c'est la base de toute la saveur du plat. Ne sautez jamais cette étape.
- Mouiller au bouillon. Retirer la viande, faire revenir oignons, carottes et céleri, puis verser du bouillon (de bœuf, de poulet ou de légumes) en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Le liquide doit monter à mi-hauteur de la viande, pas plus : on braise, on ne bouille pas.
- Cuire longtemps, doucement. Couvrir et enfourner à 150 °C (300 °F) pour 2 h 30 à 3 h 30 selon la coupe. Le plat est prêt quand la fourchette s'enfonce sans résistance.
Le braisage pardonne presque tout : trente minutes de plus au four n'ont jamais gâché un plat braisé. C'est la technique idéale pour cuisiner le dimanche pendant que la famille vaque à ses affaires.
Les coupes de veau faites pour braiser
- Le jarret (osso buco) : la coupe reine du braisage. Tranché avec son os à moelle, il donne une sauce riche et une viande fondante.
- L'épaule : en rôti à braiser entier ou en cubes pour un mijoté. Économique et savoureuse.
- Les cubes à mijoter : déjà parés, parfaits pour un ragoût de semaine sans découpage.
Évitez de braiser les coupes tendres comme les escalopes ou le filet : elles n'ont pas assez de collagène et deviendraient sèches. Gardez-les pour la poêle, avec une cuisson courte à 63 °C pour les coupes entières.
La recette : osso buco au bouillon tomaté
Pour 4 à 6 personnes. Environ 30 minutes de préparation, 2 h 30 de cuisson au four.
- 4 à 6 tranches de jarret de veau (osso buco)
- 3 c. à soupe de farine, sel et poivre
- 3 c. à soupe d'huile
- 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri en dés
- 4 gousses d'ail hachées
- 1 boîte (796 ml) de tomates en dés
- 2 tasses de bouillon de bœuf ou de poulet
- 2 c. à soupe de pâte de tomate, 1 feuille de laurier, 1 c. à thé de thym séché
- Pour la gremolata : zeste d'un citron, 2 c. à soupe de persil haché, 1 petite gousse d'ail hachée fin
- Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Fariner, saler et poivrer les jarrets.
- Les dorer 3 à 4 minutes par côté dans la cocotte avec l'huile. Réserver.
- Faire revenir oignon, carottes et céleri 5 minutes. Ajouter l'ail et la pâte de tomate, cuire 1 minute.
- Verser le bouillon en grattant le fond, ajouter les tomates, le laurier et le thym. Remettre les jarrets, porter à frémissement.
- Couvrir et enfourner 2 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- Servir parsemé de gremolata : ce mélange citron-persil-ail réveille tout le plat.
Les accompagnements qui complètent le plat
Un braisé vient avec sa sauce : il lui faut un accompagnement qui la boit. Purée de pommes de terre, polenta crémeuse, riz, orzo ou simplement un bon pain croûté. Ajoutez un légume vert vapeur (haricots, brocoli) pour l'équilibre, et le souper est complet.
Autre force du braisé : il est encore meilleur réchauffé. Doublez la recette, congelez la moitié en portions, et vous avez un souper de semaine prêt en dix minutes. Notre guide complet de la congélation explique comment bien faire, et si vous aimez cuisiner une fois pour manger toute la semaine, jetez un œil au batch cooking en 2 heures.
Questions fréquentes
Peut-on braiser à la mijoteuse?
Oui. Saisissez d'abord la viande à la poêle (étape essentielle), puis transférez tout dans la mijoteuse : 7 à 8 heures à basse intensité.
Mon braisé est encore ferme après 2 heures, que faire?
Continuer la cuisson. Une viande braisée encore ferme n'est pas trop cuite : elle n'est pas assez cuite. Redonnez-lui 30 à 60 minutes et testez à la fourchette.
Quel liquide utiliser pour mouiller?
Un bon bouillon suffit amplement : bœuf, poulet ou légumes, relevé de tomates, d'herbes et d'aromates. C'est lui qui deviendra votre sauce.
Le jarret et l'épaule de veau se prêtent parfaitement aux dimanches d'automne : commandez avant samedi 23 h 59, recevez votre viande fraîche le dimanche entre 12 h et 21 h, et laissez la cocotte faire le reste. Composez votre boîte.