Une bonne marinade viande maison, c'est trois ingrédients de base, cinq minutes de préparation et un souper transformé. Pas besoin de bouteilles du commerce pleines de sucre et d'agents de conservation : voici la formule universelle et cinq recettes toutes simples, sans alcool, qui fonctionnent avec le bœuf, l'agneau, le poulet et le veau.
La formule universelle : huile, acide, aromates
Toutes les marinades du monde reposent sur le même trio :
- L'huile (environ la moitié du mélange) : elle porte les saveurs, empêche la viande de coller et aide à dorer. Huile de canola ou d'olive, au choix.
- L'acide (environ le quart) : jus de citron ou de lime, vinaigre, yogourt ou moutarde. Il attendrit la surface et réveille le goût.
- Les aromates (le reste) : ail, gingembre, herbes, épices, sirop d'érable, sauce soya, pâte de tomate. C'est la personnalité de la marinade.
Retenez cette proportion et vous n'aurez plus jamais besoin de recette : 1/2 tasse d'huile, 1/4 tasse d'acide, puis vos aromates. Assez pour environ 1 kg de viande.
Les 5 marinades à connaître par cœur
1. Érable-moutarde (bœuf, poulet)
1/4 tasse d'huile, 3 c. à soupe de sirop d'érable, 2 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 gousse d'ail hachée, sel et poivre. La marinade québécoise par excellence : elle caramélise magnifiquement au barbecue ou à la poêle.
2. Citron-ail (poulet, veau)
1/2 tasse d'huile d'olive, le jus et le zeste d'un citron, 3 gousses d'ail écrasées, 1 c. à thé d'origan séché, sel et poivre. Fraîche et passe-partout : c'est celle qui plaît à toute la famille.
3. Yogourt-épices (agneau, poulet)
1 tasse de yogourt nature, 1 c. à soupe d'huile, le jus d'un demi-citron, 2 gousses d'ail, 1 c. à thé de cumin, 1 c. à thé de paprika, 1/2 c. à thé de curcuma, sel. Le yogourt attendrit en douceur, sans jamais rendre la viande pâteuse. Idéale pour découvrir l'agneau — voyez notre guide pour cuisiner l'agneau quand on n'en a jamais fait.
4. Soya-gingembre (bœuf, poulet)
1/4 tasse de sauce soya, 1/4 tasse d'huile, 2 c. à soupe de miel, 1 c. à soupe de gingembre frais râpé, 1 gousse d'ail, un trait de jus de lime. Parfaite pour les lanières de bœuf sautées ou les brochettes de poulet.
5. Tomate-paprika (bœuf, agneau, veau)
1/4 tasse d'huile, 2 c. à soupe de pâte de tomate, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 c. à soupe de paprika fumé, 1 c. à thé de cumin, 1 gousse d'ail, sel et poivre. Une marinade riche qui donne un air de grillade méditerranéenne à n'importe quelle coupe.
Combien de temps mariner, selon la viande
| Viande | Durée idéale | Maximum |
|---|---|---|
| Poulet (morceaux) | 2 à 6 heures | 24 heures |
| Bœuf (steaks, lanières) | 4 à 12 heures | 24 heures |
| Agneau (côtelettes, cubes) | 4 à 12 heures | 24 heures |
| Veau | 2 à 6 heures | 12 heures |
Deux nuances importantes. Les marinades très acides (beaucoup de citron ou de vinaigre) travaillent vite : au-delà de quelques heures, elles peuvent rendre la surface farineuse. Les marinades au yogourt, elles, sont douces et supportent très bien une nuit complète. Dans tous les cas, marinez toujours au réfrigérateur, jamais sur le comptoir.
Astuce d'organisation : la viande peut se congeler directement dans sa marinade, dans un sac hermétique. Elle marine pendant la décongélation et vous gagnez un souper prêt d'avance. Nos idées de grillades en famille s'appuient beaucoup sur ce truc.
La règle de sécurité : jeter la marinade du cru
Une marinade qui a touché de la viande crue contient les mêmes bactéries que la viande crue. Trois réflexes :
- Ne jamais réutiliser la marinade du cru comme sauce de service.
- Si vous voulez une sauce, réservez une portion de marinade avant d'y mettre la viande, ou faites bouillir la marinade usée à gros bouillons pendant au moins 5 minutes.
- Ne jamais badigeonner la viande presque cuite avec la marinade du cru en fin de cuisson.
Et comme toujours, la cuisson complète reste votre meilleure alliée : 74 °C pour les morceaux de poulet, 71 °C pour les viandes hachées, 63 °C pour les coupes entières mi-saignantes.
Questions fréquentes
Faut-il saler la marinade?
Oui, le sel aide les saveurs à pénétrer. Salez la marinade directement, puis goûtez avant d'ajuster à table.
Peut-on mariner une viande congelée?
Le mieux est de congeler la viande crue dans sa marinade : elle s'imprègne pendant la décongélation au réfrigérateur. Mariner un bloc encore gelé, lui, ne donne rien.
Une marinade attendrit-elle vraiment la viande?
En surface, oui, surtout les marinades au yogourt. Mais aucune marinade ne remplace le bon choix de coupe et une cuisson bien menée.
Avec cinq marinades en rotation, une même boîte de viande donne des soupers complètement différents chaque semaine. Bœuf, agneau, poulet et veau, livrés crus et frais le dimanche dans le Grand Montréal : Composez votre boîte et sortez les sacs à marinade.